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カラスミ  後半

     塩に漬け込んだカラスミが良い感じになったので次の工程に入ります。  

塩に漬け込んだボラの卵巣を酒に漬けて塩抜きします。
水でも良いのかも知れませんが、臭みが出たらイヤなので
私は一番安い清酒を使います。時間は2時間ぐらいでしょうか?
  

塩抜きした卵巣をざるに上げ水気をきります。水分が残っている様

でしたらペーパーで良く拭いて下さい。

そして最後の工程、熟成に入ります。肉なんかもそうですが圧を

加えた方が熟成が速いので、厚めのガラス板に並べて重ねます。

後は1週間、冷蔵庫に入れ完成するのを待つだけです。

その間、冷蔵庫のドアは開けない方が良いでしょう。温度は高めで

10度位にしてます。ポルトフィーノではこの期間ひとつの冷蔵庫が

丸々カラスミに占領されてます。ちなみに冷蔵庫は恒温高湿の物

より風が当たるぐらいの安いタイプの方が向いてます。

完成したらまたアップしますね。

 

第5回 カラスミ   (前半)

今回は自家製のカラスミです。  作り方を簡単に説明しながら、ご紹介します。

 

今年も上質のボラの子が入荷しました    
ぜんぜん臭みも無く高級な国産物です。
がぜん作る意欲が湧いてきます。
まず最初に卵巣に少しだけ付いている
胴体の部分を切り離します。
慎重にしないと大きくて鋭い骨がある
ので袋を破く恐れがあります。
次に血管に残っている血を竹串や針な
どで取り除きます。これが一番大変な
作業です。完璧には取れませんがこの
工程をいいかげんにすると生臭いカラ
スミになってしまいます。      
    

血抜きまで終わると後は楽勝です。

焼酎で洗ってから塩に漬け込みます。

私はずっとシチリアの少し粗めの塩を使っ

ています。

中の水分が抜けてガチガチになるまで漬

け込みますが、途中余りにも水が出た時

は塩を変えた方が良いでしょう。

漬け込み時間は状態によって異なります

がだいたい2週間ぐらいですか

イタリアで知り合ったコックは40日漬ける

って言ってましたけど?

 

    

前半はここまでです。後塩漬けが終わって次の段階に進んだら、またご紹介します。

第4回  チーズ

今回のこだわり食材はモッツァレラです

当店はピッツェリアなので、モッツァレラチーズはとても大切で

しかもたくさん使う食材です。

今現在は2種類のモッツァレラをメニューによって使い分けています。

一つは週に3回空輸されてくるイタリア物、前の日にイタリアの工場を出荷されたばかりのフレッシュな物が1パックでも届けてもらえます。20年前のワールドカップイタリア大会の頃ではとても考えられない事です(輸入業者さんに感謝です) 後は円高なので価格がもう少し安いともっと感謝なんですけど・・・

もう一つは、北海道産の国産モッツァレラです。これまた20年前では考えられません。日本でもイタリアのチーズとほぼ同じ物が出来るようになったのですからね。(パルミジャーノやゴルゴンゾーラは厳しいみたいですけど)

イタリア物も国産も、そのまま食べるとそれ程違わないのですが、ピッツァとして焼いた時にチーズの溶け具合や伸びに少し違いが出ます。したがってピッツァにはイタリア物、サラダには国産というふうに分けて使ってます。

 

 

第3回  卵

今回のこだわり食材は卵です。 “昔の味たまご”

 ポルトフィーノでは2002年のワールドカップ、日韓共催の頃から昔の味たまご農場のたまごを使ってます。

 カルボナーラ、アスパラとタマゴのオーブン焼き、ピッツァ ウォーヴォなど、当店のメニューにはタマゴを生もしくは半熟で使用する人気メニューがいくつかあります。卵の味がそのまま料理の味に出てしまうメニューです。カルボナーラは卵黄を2個使うレシピが多いようですが、この卵を使えば1個で充分コクのあるカルボナーラが出来ます。あとドルチェでティラミスなんかを作る時も違いが大きくでますね。

と言う訳でこの昔の味たまごは一度使うと他の卵は使えないです。足りない時に間に合わせで、スーパーやコンビニで買うなんて事が出来なくなりました。そんな時はメニュー ストップしちゃいますよ(笑)

みなさんもよろしかったら一度使ってみて下さい。

http://www.freshegg.co.jp/

 

   

第2回     塩

水の次は塩です

塩は料理において一番大切な調味料であることは

言わずもがな

昔から“良い塩梅”なんて言葉があるぐらいですから。

当店では18年間いろいろな塩を試してみました

人気のゲランドやマルドンは勿論、奄美の加計呂麻

小笠原のムーンソルト、オーストラリアのレイクソルト等など数え上げたらきりがありません。

最近はようやく塩コレクションも落ち着き、店で使う塩は3~4種類って感じですか。

一番気に入って使ってるのが“海の精”です。伊豆大島の塩でミネラルが多く含まれている、とても旨みの

強い塩です。魚や肉料理の仕上げやカプレーゼに最適です。赤飯のおにぎりに少しかけてもムチャクチャ

旨いです(笑) ただ一つの難点はあらじおなので湿っていてふりにくいです。そのため当店では軽くフライパン

で炒ってサラサラにして使ってます。それ以外の塩では肉を漬け込む時なんか結構気を使いますね、粒のこまかい塩は表面しか塩が入らないので、なるべく粒の粗い岩塩なんかを使ってます。

あと、塩といえば、今現在ポルトフィーノでは塩のアイスが人気です。

第1回    水

 

記念すべき第一回は水から始めます。
わたしの店では2006年のワールドカップドイツ
大会の頃からTOTOのアルカリイオン生成器 
アルカリ7を使用してます。
アルカリ水と酸性水を7段階に分けて抽出するマシン
です。
素材の灰汁を取る時はアルカリ強、煮込みやブレゼの
時はアルカリ2、素材や調理器具を洗う時は弱酸性
といった感じです。
あとほとんどの料理人の人はそうだと思いますが、
料理を作る時に出来上がりのイメージを考えながら
調理していると思います、したがって調理の途中で
微調整を加えなければいけない事がよくあります。
ブイヨンや素材から出ただしを使う事もありますが
私の場合水を使う事が多いですね、シンプルに上がる
からです、シンプルに上げるという事は素材の味が
前面に出るという事です。
もう一つアルカリ7を入れて良かったと思う事が
あります。それは生地練りに使う水です。
以前は普通の水道水を、夏場はそのまま、寒い時期
は少し温めて、つまり温度だけしか気にしてません
でした、しかしこのマシンを入れていろいろ試して
いるうちに弱酸性が良い事に気付きました、安定し
て良い生地が練れます、練る時間も少し短いです。
私は毎日手で生地練りをするのでとても助かって
います。パンやピッツァの生地を手で練っている方
は是非一度試してみて下さい。
 

 

何からいきますか?

新しいホームページになり、私なりにこだわっている食材を紹介したいと思い

こんなページを作りました。第一回め何から行くかただ今検討中です。

もうしばらくお待ちください。